Recette

Séparer les blancs des jaunes des 4 oeufs. Verser les blancs dans les verrines individuelles et les placer au four pour une cuisson au bain-marie à 130 ° pendant 10 min.

Préparer le bouillon dans une casserole, en faisant colorer au beurre l’oignon émincé, le thym, le laurier, les champignons lavés et les morilles. Mouiller avec l’eau puis la crème et cuire environ 15 min à feu doux.

Passer le bouillon au chinois en fin de cuisson et mixer le jus recueilli pour obtenir un appareil mousseux.

Mixer les champignons finement pour réaliser une duxelle et réserver. Tailler le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur, les toaster de chaque côté.

POUR LE DRESSAGE

Sortir les verrines du four une fois les blancs cuits. Déposer dessus une couche de duxelle de champignons, la mousse de champignons, puis la tranche de pain toasté sur la verrine et le jaune d’oeuf cru sur le pain.