Poulet fermier Label Rouge sauté chasseur
Une recette de
Chloé Charles
Ingrédients
d’environ 1,2 kg
125 g de champignons de Paris
3 belles échalotes
3 c. à s. de crème épaisse
1 c. à s. de coulis de tomate
ou 1 c. à c. de concentré
10 cl de vin blanc
5 cl de Cognac
25 cl de fond de volaille (à faire
avec la carcasse du poulet)
40 g de beurre
1 c. à s. de farine
Huile d’olive
Herbes aromatiques :
cerfeuil, estragon, persil
Sel, poivre
Recette
Découper le poulet fermier Label Rouge en morceaux, puis les faire revenir de chaque côté dans une cocotte sur feu moyen pendant quelques minutes dans un mélange de beurre et d’huile pour obtenir une belle coloration. Saler, poivrer, puis baisser le feu et laisser cuire à couvert en comptant 15 minutes par 1/2 kg en surveillant. Une fois cuits, sortir les morceaux de poulet et les réserver au chaud au four à très faible température.
Pendant ce temps, émincer les champignons et les échalotes préalablement épluchés pour la sauce.
Dans cette même cocotte, faire sauter à feu vif les champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter alors les échalotes, les laisser suer quelques instants avec les champignons.
Saupoudrer l’ensemble de farine, bien mélanger et laisser cuire pendant 2 ou 3 minutes. Puis, verser le cognac, le vin blanc, le fond de volaille, la crème épaisse, le coulis de tomates, les 3/4 des herbes fraîches ciselées. Goûter, ajuster l’assaisonnement.
Porter à ébullition sur feu vif en remuant sans discontinuer avec une cuillère en bois.
Quand la sauce bout, baisser le feu et laisser mijoter 5 à 6 minutes. Remettre alors les morceaux de poulet fermier dans la sauce avec le jus de cuisson, couvrir et faire chauffer 5 minutes à feu doux sans laisser bouillir (pour ne pas faire durcir le poulet).
Servir avec le reste d’herbes fraîches ciselées.
ASTUCE DE LA CHEFFE
COMMENT FAIRE UN FOND DE VOLAILLE ?
INGRÉDIENTS
1 carcasse de poulet
fermier Label Rouge
concassée
1 gousse d’ail
1 oignon
1 carotte
Les pieds des
champignons de Paris
1 bouquet garni
1 L eau
RECETTE
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail, tailler la carotte en petits cubes, les faire suer dans une casserole avec la carcasse de poulet concassée, verser l’eau, les pieds de champignons et ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition, laisser réduire 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, puis ôter la carcasse et le bouquet garni. Filtrer.
Vous pouvez conserver votre fond au frigo pendant 1 semaine ou au congélateur.